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2011-01-10 09:57:00

当店は鮮魚流通業を営む会社が経営母体ではありますが、魚以外の食材も全国各地より上質なもの仕入れております。
その中から今話題の肉屋、『中勢以』さんの熟成肉をご紹介いたします。

親子三代にわたる牛との関わりから生まれた究極の『熟成肉』。
そもそも熟成とは・・・、その熟成によってどうなるのか・・・。
 

一般に流通している牛肉が約2週間の熟成期間なのに対し、平均で8週間もの長期熟成。
その長期間、熟成に耐えられる牛を探し出すことが至難の業といいます。
その牛はある特定の農家さんの但馬牛に絞られるそうです。
細分化された部位はどれも個性的で、熟成の進度もさまざま。その適正な熟成具合とタイミングを見極めて出荷。

さらには肉を求める側の好みもさまざまで、買手と売手の
密な連携が必須となります。

当店では特に、熟成の特徴が出やすい赤身の部位で、きめの細かい肉質のものを仕入れております。

噛んでじわっと広がる赤身の旨み、熟成の香り。

『熟成肉はまだ科学でも解明されていない分野。おいしい肉がもっとおいしくなるっていうだけの話。』
と店長の加藤謙一さんは言います。
理屈抜きのおいしさ、ということでしょうか。

この食材を活かすには・・・。

私は初めてこの肉を焼いたとき、肉自体が持つ圧倒的なおいしさを前に料理をする意味すら考えました。
シンプルにグリルするだけ。オリーブオイルもレモンもいりません。

しかし、熟成士とはいえ時間をコントロールしているわけではなく、あくまでも自然に任せての生業。

当店でも入荷できない可能性もあります。
ご予約の際にはぜひお尋ねください。

シェフ 森松元気

※その他のメニューに関しては、こちら↓

http://www.gene-dining.com/photo/album/20257


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